Gotowane ziemniaki są szeroko stosowane w sałatkach, ziemniakach puree i powstają z nich setki innych potraw. Dlaczego to się dzieje?
Co decyduje o stanie bulw po ugotowaniu, jeśli były one we wrzącej wodzie w tym samym czasie, w tej samej temperaturze? „Winnym” w kruchości ziemniaków jest przede wszystkim skrobia zawarta w jej składzie.
Skrobia, jej zawartość w ziemniakach
Średnia zawartość skrobi w ziemniakach wynosi 15 procent, ale liczba ta jest w rzeczywistości dość uśredniona. Obecnie uprawia się wiele odmian tej rośliny okopowej, wśród całej odmiany istnieją opcje z różnymi wskaźnikami zawartości skrobi. Jeśli to nie wystarczy - ziemniaki nie będą gotowane. Dotyczy to przede wszystkim młodych bulw dowolnej odmiany, które jeszcze nie miały czasu na zaopatrzenie się w składniki odżywcze na zimę. Są idealne do gotowania, jeśli nie chcesz zajmować się rozlaniem produktu. Mały rozmiar, wysoka gęstość nawet po gotowaniu sprawia, że są idealnym rozwiązaniem na przykład do sałatek.
Wysoka zawartość skrobi daje odwrotny efekt. Dobrze dojrzała roślina korzeniowa należąca do jednej z odmian bogatych w tę substancję jest gotowana na pęknięcia. Warzywa mogą się rozpaść po ugotowaniu, nawet bez wpływu zewnętrznego. Są sytuacje, gdy dosłownie się rozpuszcza.Niektóre gospodynie domowe uważają, że w takich przypadkach mówimy o niewłaściwie uprawianych uprawach, które dosłownie zostały zalane pestycydami, ale takie stwierdzenia nie są prawdziwe. Im szybciej, im więcej ziemniaków się zagotuje, tym więcej skrobi zawiera - to jedyna właściwa odpowiedź na to pytanie.
Jak wybrać odpowiedniego ziemniaka?
Aby przewidzieć zachowanie bulw podczas gotowania, należy zwrócić należytą uwagę na wybór produktu. Uprawy skrobi można znaleźć wcześniej, koncentrując się na odmianie, innych wskaźnikach. Wystarczy zapytać o to sprzedawcę. Jeśli nie jest to możliwe, możesz samodzielnie odróżnić odmiany ziemniaków po ich skrobiowości - istnieją znaki, które pozwalają to zrobić na pierwszy rzut oka.
Jeśli chcesz na przykład kupić tłuczone ziemniaki, warto szukać odmian o średniej zawartości skrobi. Jeśli skóra rośliny okopowej jest sztywna i gęsta, a miąższ żółtawy, może gotować się do miękkiego, kruchego mięsa, należy go wybrać do pieczenia. Jednak w przypadku gotowania i sałatek nie należy wybierać tych opcji. W przeciwnym razie średni wskaźnik 15-25 procent jest uniwersalny, taki ziemniak nadaje się do prawie każdego przypadku.
Bulwy o wysokiej zawartości skrobi, które dają delikatne tłuczone ziemniaki, nadają się do smażenia na głębokim tłuszczu. Jednak podczas gotowania roślina okopowa nie utrzyma swojego kształtu; lepiej odrzucić takie przedsięwzięcie. Bulwy o cienkiej skórce i białawym miąższu mają mniejszą objętość skrobi, można je gotować zarówno w skórce, jak iw obranej formie.
Inne przyczyny pękania ziemniaków podczas gotowania
Oprócz skrobiowości warzywa istnieją inne czynniki, które mogą powodować jego pękanie podczas gotowania, a nawet całkowite trawienie do stanu papkowatego. Zbyt wysokie temperatury, nadmierny czas gotowania, interwencja mechaniczna - intensywne mieszanie - wszystko to może prowadzić do tego, że bulwy pękają, zaczynają gnić. Jeśli umieścisz ziemniaki o różnych rozmiarach na patelni, najmniejsze będą gotować szybciej niż duże, zaczną się gotować, stopniowo przekształcając się w tłuczone ziemniaki. Z tego powodu konieczne jest gotowanie roślin okopowych tego samego rozmiaru lub większe pokrojenie na połówki.
Zatem głównym powodem, dla którego ziemniaki kruszą się podczas gotowania, jest obecność dużej ilości skrobi w tym produkcie. Jednak nie wszystkie ziemniaki są takie same, jeśli istnieje potrzeba uniknięcia podobnego efektu, wystarczy wybrać odmiany o niskiej zawartości skrobi. Obecnie istnieje wiele odmian ziemniaków, w razie potrzeby zawsze istnieje możliwość wyboru opcji odpowiedniej dla konkretnego dania.