Bochenek chleba z karbem to wynalazek francuskich piekarzy. Początkowo stosowano je tylko do chleba pieczonego dla bogatych ludzi i najlepszych restauracji w Paryżu.

Dlaczego chleb jest z kawałkami i bez?

Obecność lub brak nacięć określa wymagania dotyczące kształtu, które są przyjmowane do pieczenia. Na przykład biały chleb „ceglany” lub chleb Borodino w każdej sytuacji będzie miał gładką powierzchnię. Okrągłe rolki „metropolitalne” lub „wysokokaloryczne” są również gładkie, a pęknięcia są uważane za wadę. Gładka powierzchnia i brak łez zostaną osiągnięte dzięki pełnemu sprawdzeniu obrabianego przedmiotu: wejście do piekarnika powoduje ostatni wytrysk, ale nie wystarczy wprowadzić zmiany w wyglądzie.

Po co ciąć chleb?

Kiedy przedmiot obrabiany zostanie umieszczony nieco wcześniej w piekarniku, pojawiają się na nim głębokie pęknięcia, a skorupa czasami całkowicie lub częściowo „podważa”. Aby temu zapobiec, nacięcia są wykonywane na powierzchni, zmniejszając napięcie. W rzeczywistości nacięcia są wstępnie zdefiniowanymi łzami, które umożliwiają odpowiednie zwiększenie rozmiaru ciasta w procesie pieczenia.

Nie każda odmiana produktów z bawełny jest cięta. Warkocze, skręcone bułki, chleb z talerzami ich nie potrzebują: dwutlenek węgla znajduje wyjście na skrzyżowaniu lub splocie ciasta.

Chociaż nacięcia mają praktyczny cel, często są używane jako dekoracja chleba.W niektórych sytuacjach będą działać jako „znak towarowy”.
Podczas pieczenia, takiego jak pokrojony bochenek, miejska bułka, wykonuje się kilka kawałków o określonym kształcie. Jednak często nacięcia są wykonywane arbitralnie, na wniosek piekarza.

Nacinana jest tylko powierzchnia przedmiotu obrabianego. Głębokość będzie wynosić od 5-10 mm (używany jest specjalny nóż). Cięcia są szybkie i wyraźne. Nóż do chleba jest trzymany pod kątem 45 stopni.

Interesujący fakt: Istnieje opinia, że ​​pozostały dwutlenek węgla koniecznie łamie skórkę chleba. Jednak gaz wydostanie się niezależnie przez drobne pory. Na przykład chleb „cegła” jest uzyskiwany bez żadnych przerw. Pęknięcia w skórce chleba czasami pojawiają się w zbyt wysokich temperaturach lub przy braku pary w piekarniku.

Kiedy kroi się chleb?

W przypadku niektórych odmian produktów bawełnianych, w szczególności żyta, powierzchnia ciasta albo nie jest zbyt głęboko pocięta, albo w kilku miejscach nadziana drewnianym szpikulcem. W ten sam sposób można postępować w sytuacji, gdy ciasto osiągnie pełne wyrównanie. Gdy takie puste miejsca zostaną głęboko nacięte, zostaną rozłożone szeroko w piekarniku.

Zazwyczaj cięcia ciasta wykonuje się przed załadowaniem do piekarnika. Ale gdy w chlebie jest wysoka zawartość mąki z niewielkim stężeniem glutenu, przedmiot na końcu proofingu stanie się wyjątkowo delikatny i od najmniejszego dotknięcia straci objętość i osiądzie.

Dlatego zaleca się nacinanie takich wypieków natychmiast po zakończeniu formowania.W chlebie z gęstego ciasta, na przykład wieloziarnistego, możliwe jest również cięcie po formowaniu. W takim przypadku pod koniec pieczenia będą miały wyraźny wygląd.

Cięcia na skórce chleba umożliwiają dekorowanie produktu, a także pomagają wyciągnąć z niego parę, aby kontrolować kształt. Chleb można otworzyć bezpośrednio w miejscu, w którym czynności są wykonywane poprawnie, bez łamania boków.