![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_d26zl6vGIGbjRoft2oGzld.jpg)
Trudno wyobrazić sobie zdrową dietę bez ryb - źródła łatwo przyswajalnych białek i kwasów tłuszczowych. Skąd bierze się ten niezapomniany „aromat” i dlaczego utrzymuje tak niezachwianą trwałość?
Co pachnie jak ryba?
Każdy, kto kiedykolwiek łowił własnymi rękami, wie, że świeży połów pachnie morzem i glonami lub błotem i zielonymi liśćmi (jeśli mówimy o łuskowatych mieszkańcach rzek i jezior). Nieprzyjemny zapach pojawia się na etapie autolizy - enzymatycznego rozszczepiania tlenku trimetyloaminy (TMAO), który jest częścią tkanek. Zawartość tego związku organicznego w mięsie ryb morskich wynosi 90-1080 mg%, wody słodkiej - 3–95 mg%.
TMAO odgrywa rolę osmolitu - substancji, która utrzymuje w nim płyn. Dzięki tlenkowi trimetyloaminy świeża woda, niezbędna do utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu, nie pozostawia komórek w słonym środowisku morskim. Ponadto TMAO przyczynia się do normalnego funkcjonowania komórek pod wysokim ciśnieniem na głębokości.
Sam tlenek trimetyloaminy prawie nie pachnie. Charakterystyczny zapach ryb jest odpowiedzialny za trimetyloaminę, która powstaje podczas zmian w organizmie w wyniku połowów, aw rezultacie rozkładu TMAO. Ta „pachnąca” lotna substancja wykazuje niesamowitą trwałość, szybko i trwale wchłanianą w drewno, materiał lub skórę.
Interesujący fakt: Trimetyloamina jest zasadniczo produktem rozkładu.Dlatego węch ludzi i zwierząt ewoluował, aby postrzegać ten zapach jako coś odpychającego.
Które ryby nie mają zapachu?
W połowie maja mieszkańcy północnej stolicy obchodzą wielkie święto - festiwal smelt. Kiedy wydłużone rybiki złowione w Nevie zaczynają być sprzedawane na rynkach, zapach rozprzestrzenia się po całym mieście ... świeży ogórek. Jest to zapach nieodłączny od przedstawiciela rodziny stynków. Przyjemny aromat trwa 2-3 dni.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_hMBm7306rICCchldhanioN.jpg)
Ichtiolodzy tłumaczą to zjawisko obecnością 2,6-nonadienalu, aldehydu w olejku eterycznym z ogórka, w śluzie pokrywającym ryby. A intensywne zapachy odpowiadają za świeże, zimne wody Newy, zmywające ciało stynków z soli Morza Bałtyckiego.
Nawiasem mówiąc, zapach świeżego ogórka jest nieodłączny nie tylko w gastronomicznych zabytkach Petersburga, ale także w siei, gromadniku, pelerynie i lipień. Jednak aldehyd ogórkowy erozuje ze śluzu znacznie szybciej.
Jak pozbyć się zapachu ryb?
Dobra wiadomość: nieprzyjemny zapach pojawia się na długo przed tym, zanim mięso ryb stanie się całkowicie niezdatne do spożycia przez ludzi. Aby pozbyć się irytującego „zapachu”, należy pamiętać, że aminy, do których należy trimetyloamina, są skutecznie neutralizowane przez kwasy.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_a24cpi8Wo7wwvxGCzqUh7INK.jpg)
Przed gotowaniem ryby należy dokładnie umyć pod strumieniem zimnej wody. Następnie na godzinę umieść w zakwaszonej wodzie z octem lub sokiem z cytryny, dodając pieprz i posiekany liść laurowy. Solić naczynie bezpośrednio przed smażeniem lub pieczeniem.
Zapach ryb pozostawi naczynia i przybory kuchenne, jeśli wytrzesz je przed suszeniem suchą musztardą, mokrą sodą oczyszczoną lub sokiem z cytryny. Roztwór octu zwalcza zapach pozostający na skórze dłoni. Rolę neutralizatora odgrywa pomarańczowy olejek eteryczny dodawany do chłodnej wody.
Ryba zawdzięcza silny i ostry „bursztyn” tlenkowi trimetyloaminy - związkowi niezbędnemu do regulacji ciśnienia osmotycznego w komórkach. Ta substancja organiczna sama w sobie jest bezwonna - pojawia się po śmierci ryb, gdy pod wpływem enzymów i bakterii tlenek trimetyloaminy rozkłada się na trimetyloaminę, która emituje nieznośny „zapach” zgnilizny. A jego odporność tłumaczy zwykła właściwość wszystkich zapachowych amin do łatwego namaczania skóry, drewna i tkanin.