Każda gospodyni jest świadoma tego, że mleko jest kapryśną substancją. Ma zdolność pienienia się podczas gotowania i „uciekania”, zalewania pieca, spalania, tworzenia nieprzyjemnego zapachu i ryzyka wycieku gazu, jeśli piana mleka wydmuchnie płomień palnika. Jednocześnie woda, na przykład, nie ma takich zdolności, po prostu gotuje się i nigdzie nie dąży.
Dlaczego mleko „ucieka”, a nie woda? Jakie cechy zdrowego białego napoju sprawiają, że jest on tak niestabilny? Aby odpowiedzieć na takie pytania, należy wziąć pod uwagę właściwości i skład mleka.
Proces gotowania i jego cechy
Mleko różni się od wody obecnością znacznej długości w składzie włókien polimerowych. W procesie podgrzewania mleka woda, która tworzy jego masę, odparowuje, proces zachodzi przede wszystkim w warstwach powierzchniowych i powierzchniowych. W tym przypadku cząsteczki polimeru wykazują zdolność do tworzenia najcieńszego filmu - sklejają się i łączą. Film może po prostu znajdować się na powierzchni, nie przeszkadzając nikomu, ale na dnie patelni podczas procesu wrzenia zaczynają pojawiać się bąbelki, składające się z gazu rozpuszczonego w cieczy.
Pęcherzyki rosną, wraz ze wzrostem wzmacniają się ich własne ściany - wewnątrz procesu parowania trwa również, wokół nich rosną filmy polimerowe. W pewnym momencie wrzenia bąbelki zaczynają się nasilać w górę.Ale ich własne skorupy są uszczelnione polimerami, a kiedy się unoszą, również przyklejają się do powierzchni polimeru folii utworzonej w górnych warstwach.
Wraz z nagromadzeniem się pęcherzyków tworzy się piana, która dąży do góry i unosi utworzony film. Sami nie pękają z powodu zwiększonej siły i z każdą minutą stają się coraz bardziej. W pewnym momencie pędzą masowo, a mleko „ucieka”. Jeśli przegapisz ten moment, na kuchence rozpocznie się katastrofa: na kuchence pojawi się duża ilość płynu, może się palić, wydzielając nieprzyjemny zapach. Zapewnione zostanie co najmniej długie sprzątanie zaniedbanej gospodyni domowej.
Co zrobić, aby mleko nie uciekało?
Takie zachowanie mleka nie jest szczęśliwe, ale istnieje kilka sposobów na oswojenie zbuntowanych elementów i gotowanie przydatnego produktu bez żadnych incydentów. Przede wszystkim warto zacząć mieszać mleko, gdy tylko osiągnie temperaturę wrzenia. Wiele gospodyń domowych rezygnuje z tej prostej metody, która zmusza ich do ciągłego przebywania przy kuchence, ale daje 100% efekt. Po wymieszaniu film nie tworzy się, a bąbelki swobodnie wychodzą.
Jest inna opcja, trudniejsza. Możesz postawić odwrócony spodek na dnie patelni z mlekiem, a wtedy mleko również się nie spieni i nie ucieknie. To rozwiązanie działa w następujący sposób: pod spodkiem pęcherzyki gromadzą się i wznoszą tylko stając się wystarczająco duże. Duże bąbelki łatwo rozrywają folię i swobodnie opuszczają patelnię.W takim przypadku nie będziesz musiał stale stać przy kuchence; proces ten nastąpi bez interwencji człowieka.
Interesujący fakt: produkowane są specjalne metalowe płytki o specjalnym kształcie, które są umieszczane na dnie patelni. Działają dokładnie jak spodki, zbierając bąbelki ze specjalnych rowków i uwalniając je przez dziobek. Produkt nazywa się „stróżem mleka”.
Innym sposobem przechowywania mleka w pojemniku jest gotowanie go w łaźni wodnej. Wybierając to rozwiązanie, możesz całkowicie wyeliminować gotowanie po uwolnieniu piany, ale będziesz musiał spędzić więcej czasu.
Dlaczego woda gotuje się, a nie ucieka?
Woda może gotować się bez tworzenia stabilnych pęcherzyków - będzie gotować się tylko w przypadku przepełnienia pojemnika lub zbyt wysokiej temperatury. Na dnie powstają również bąbelki podczas gotowania wody, a następnie swobodnie unoszą się, opuszczają kolumnę wody i uwalniają ich zawartość w powietrze. Bez napotkania przeszkód woda wrze bez tworzenia gęstej piany, która może przelać się na piec.
W ten sposób mleko tworzy piankę, która „ucieka” z patelni, ze względu na obecność w kompozycji substancji polimerowych, które tworzą warstwę na powierzchni i stabilizują ściany pęcherzyków. Woda nie ma składników polimerowych, białka nie są w niej zawarte, a zatem nie powstają w niej żadne błony ani inne elementy, które utrudniałyby proces wrzenia i stwarzałyby dodatkowe trudności.