![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1531/image_L6p4JjJvu1vV.jpg)
Masło to zdrowy naturalny produkt, który działa jako dodatkowe źródło energii dla organizmu człowieka. Niektórzy postrzegają żółty lub kremowy odcień jako wskaźnik jakości, inni podejrzliwie: skąd wzięła się żółtość w produkcie, który jest wykonany z białych surowców? Aby odpowiedzieć na to pytanie, musisz dowiedzieć się, jaki to produkt i jak jest wykonany.
Z czego zrobione jest masło?
Masło uzyskuje się przez ubijanie (oddzielanie) wybranej śmietany mlecznej. Surowce pochodzą z mleka krowy lub innego dużego, małego bydła. Poziom tłuszczu mlecznego wynosi od 50 do 82,5%. W ghee liczba ta wzrasta do 99%. Głównym dokumentem regulacyjnym regulującym kryteria jakości produktu jest GOST 32261-2013. Oleje roślinne w swoim składzie wskazują, że jest to smarowidło.
Interesujący fakt: zgodnie z rosyjskimi normami i standardami masło jest wytwarzane ze sfermentowanej lub kremowej śmietany, która ma inny udział tłuszczu. W związku z tym zostaną uzyskane odmiany identyczne pod względem właściwości odżywczych, ale doskonałe pod względem właściwości organoleptycznych.
Co nadaje kolor oleju?
Wysokiej jakości masło ma delikatny kremowy odcień. Kolor ten zapewniają zawarte w nim karotenoidy - pomarańczowe pigmenty, które po spożyciu przekształcają się w witaminę A.
Przybliżona zawartość karotenu na 100 g produktu:
- w mleku pełnym 7,0 mikronów;
- w maśle 193 mikrony.
W mleku substancja zawierająca karoten ma postać kropelek o średnicy 3-4 mikronów zamkniętych w najcieńszej otoczce białkowo-lecytynowej. Wygląd cieczy wygląda białawo z powodu rozproszenia światła na powierzchni kropelek. Ten sam efekt można zaobserwować, usuwając żółtko jaja kurzego w wodnym środowisku.
Interesujący fakt: Kroki wytwarzania masła wyryte są na kamiennych tablicach znalezionych przez archeologów w byłej Mezopotamii. Pochodzą z 2500 pne. Ropa naftowa znajduje się w zapisach handlowych Irlandczyków z V wieku. Na liście produktów norweskich podróżników masło w beczkach zostało wymienione w VIII wieku. We Włoszech i Rosji ten produkt zaczął być stosowany w żywności około XIII wieku.
Udział tłuszczu i odpowiednio emulsji zawierającej karoten w maśle jest wyższy niż w mleku. Krople karotenu łączą się, w produkcie pojawia się żółto-pomarańczowy pigment. Ghee, który jest czystym tłuszczem mlecznym, ma jasnożółty kolor.
Czy mogę wybrać olej według koloru?
Z mleka o wysokiej zawartości karotenu masło ma bardziej żywy kolor. Logiczne jest, że krowa karmiona latem otrzyma więcej paszy zawierającej karoten. Intensywne zażółcenie może nadawać kolor żywności. Jest to dozwolone przez dokumenty regulacyjne dotyczące jakości.
Nasycone zażółcenie może wskazywać na następujące cechy produktu:
- wysoka zawartość karotenu;
- wysoka zawartość tłuszczu;
- dodatki do barwników spożywczych.
Dlatego wybór oleju, koncentrując się na kolorze, nie jest tego wart.
Interesujący fakt: łatwo eksperymentalnie określić jakość oleju. Umieść mały kawałek w zamrażarce na godzinę. Delikatnie pocięty nóż z prawdziwym olejem nie działa, rozpadnie się. Mrożone pasty można dowolnie kroić na talerze.
Masło ma żółty odcień ze względu na skoncentrowaną zawartość pigmentu karotenowego w kolorze pomarańczowo-żółtym. W mleku występuje w postaci pojedynczych rzadkich kropli w białych skorupkach i nie jest widoczny. We frakcji oleistej wydzielonej ze śmietany przez ubijanie lub oddzielanie pigmenty zawierające karoten łączą się ze sobą i nadają produktowi żółty kolor.