Mrożenie jagód i owoców to jeden z najwygodniejszych sposobów ich przechowywania. Co więcej, nowoczesna technologia pozwala to zrobić i nie możesz obawiać się nagłych zmian temperatury. Ale pozostaje jeszcze jedno pytanie - czy korzystne substancje, w szczególności witaminy, pozostają w mrożonych jagodach i owocach?
Jak witaminy rozkładają się w żywności?
Różne warzywa, owoce i inne produkty spożywcze zawierają wiele przydatnych substancji, ale tylko w świeżej formie. Gdy są przechowywane i traktowane w niewłaściwy sposób, prawie całkowicie znikają. Na przykład na zawartość witamin w żywności negatywnie wpływają obróbka cieplna, zamrażanie, światło, ultrafiolet, sól, napoje gazowane, kontakt z powietrzem, wilgocią, enzymami itp. Warto zauważyć, że witaminy zaczynają same rozkładać się w owocach owoce zostały zebrane.
Każda witamina reaguje inaczej na różne wpływy. Wynika to ze stopnia ich wrażliwości. Witaminy są bardzo aktywnymi związkami ze względu na ich budowę chemiczną. Dlatego łatwo wchodzą w reakcje chemiczne.
Witamina C, która jest bogata w jagody i owoce, najbardziej obawia się obróbki cieplnej i światła słonecznego. Początkowo jest przechowywany w owocach dzięki skórce, która chroni przed światłem. Jeśli pozostawisz pokrojone owoce lub warzywa na słońcu, wkrótce większość witaminy C zniknie. To samo dotyczy obróbki na gorąco.
Witamina A zwykle reaguje na kontakt z wodą (nie jest w stanie się w niej rozpuszczać), ale nie toleruje tlenu i etanolu zawartych w napojach alkoholowych. Szczególną uwagę należy zwrócić na witaminy z grupy B, ponieważ wszystkie wykazują zdolność rozpuszczania się w wodzie. Przykłady wrażliwości witamin z grupy B na różne warunki:
- B2 - bardziej odporny na ciepło, zniszczony etanolem;
- B12 - odporny na ciepło, rozpuszczalny w wodzie, znika po kontakcie z etanolem i światłem;
- B1 - wrażliwy na ciepło, zasady, mróz, sól, ale uwielbia kwaśne środowisko.
Interesujący fakt: Pomimo faktu, że obróbka cieplna niekorzystnie wpływa na witaminy, może uwalniać inne substancje. Najczęściej dotyczy to warzyw. Na przykład pomidory poddane obróbce cieplnej zawierają więcej likopenu (przeciwutleniacza) niż surowe.
Wśród innych sposobów przechowywania produktów - suszenie, słodzenie, konserwowanie. Jednak każdy z nich ma swoje wady. Na przykład konserwacja obejmuje obróbkę cieplną i dodanie chemikaliów, a słodzenie oznacza zbyt wysoką zawartość cukru.
Jak zamrażanie wpływa na witaminy?
Zamrażanie jest uważane za najdelikatniejszy sposób długotrwałego przechowywania produktów, w tym jagód i owoców. Pozwala zachować jak najwięcej cennych substancji i witamin. Ponadto, gdy produkty są narażone na niskie temperatury, pozostają w nich witaminy, a mikroorganizmy są niszczone. Dzięki temu możliwe jest długotrwałe przechowywanie. Istnieją jednak pewne ważne niuanse.Po pierwsze, proces zamrażania musi być prawidłowy. Co oznaczało?
Oszczędzanie maksymalnej ilości witamin jest możliwe tylko wtedy, gdy owoc poddaje się szybkiemu lub szokowemu zamarzaniu. Różni się od zamrażania w konwencjonalnej zamrażarce i wymaga specjalnego wyposażenia. Istnieją urządzenia do zamrażania szokowego, a także lodówki i zamrażarki o specjalnej funkcji.
Zasadniczo zamrażanie składa się z trzech etapów: chłodzenia, przejścia ze stanu ciekłego do stanu stałego i końcowego zamrażania. W przypadku zamrożenia szokowego produkty są wdmuchiwane zimnym powietrzem w temperaturze około -30 ℃. Polega na kilkakrotnym skróceniu okresu wszystkich etapów zamrażania.
Ze względu na to, że produkt zamraża się znacznie szybciej, tworzą się w nim małe kryształy lodu. Odpowiednio, występuje minimalne naruszenie struktury, wydłuża się okres trwałości, utrata masy wynosi 0,8% (zamiast 5-10% podczas normalnego zamrażania). Lepiej zachowane są również właściwości aromatyczne, smak i wartość odżywcza.
Ale jest drugi niuans - po rozmrożeniu ważne jest, aby jeść żywność tak szybko, jak to możliwe. Faktem jest, że z powodu tworzenia się kryształków lodu specjalne membrany ochronne są niszczone. Dlatego rozmrożone owoce i jagody zaczynają szybko tracić cenne substancje - jak tylko wejdą w kontakt z powietrzem.
Mrożenie jagód i owoców to najlepszy sposób na utrzymanie w nich maksymalnej ilości witamin. Niska temperatura zatrzymuje rozprzestrzenianie się bakterii i wydłuża okres przydatności produktów.Idealną opcją jest zamrażanie szokowe. Polega na szybszym zamrażaniu w temperaturze około -30 ℃, dzięki czemu produkty prawie nie tracą objętości, zachowują swoją pierwotną strukturę i tracą minimum witamin. Po rozmrożeniu cenne substancje zaczynają znikać bardzo szybko z powodu kontaktu z tlenem w powietrzu.