Podczas konserwowania czosnku, a także innych metod gotowania, czasami zmienia kolor na niebieski. Dlaczego tak się dzieje i czy można temu zjawisku zapobiec? Czy są jakieś przepisy na przygotowanie marynowanego czosnku i jego kulinarnego przetwarzania, które wykluczają pojawienie się ostrzegawczego, bardzo nieapetycznego odcienia?
Biochemicy od dawna badają te kwestie, są gotowi podzielić się swoimi odkryciami i doradzić wszystkim ekspertom kulinarnym.
Historia występowania
Do lat 50. XX wieku nie było specjalnych pytań na temat zamiany niebieskiego czosnku - prawdopodobnie dlatego, że każda gospodyni miała swoje własne sztuczki przy gotowaniu. Ale w latach 50. XX wieku przemysłową konserwację czosnku rozpoczęto w Ameryce i zaczęły się problemy. Duże partie produktów zostały odrzucone z powodu sinienia, przemysł poniósł poważne straty z tego powodu. W tym czasie zaczęli zbierać czosnek w postaci tłuczonych ziemniaków, które następnie zostały zakonserwowane. Ząbki zmielono, powstałą pastę zmieszano z solą i octem, a następnie zwinięto w pojemnik. Sytuacja wymagała badań, w które zaangażowani byli biochemicy.
Przyczyny niebieskiego czosnku
W rezultacie przeprowadzono szereg eksperymentów, które umożliwiły wyjaśnienie przyczyny zachodzących zmian koloru. Jak się okazało, podczas konserwowania za pomocą octu czosnek wyrzuca wiele enzymów i olejków eterycznych - jest to spowodowane zniszczeniem jego struktury komórkowej.Jeden z enzymów, alinaza, występująca w obfitości w czosnku, zapewnia rozkład alliiny, dlatego olejki eteryczne zaczynają się rozdzielać na siarczki i siarczany.
Następnie zachodzi proces chemiczny powstawania amoniaku, tiolu, kwasu pirogronowego, z którego powstaje nieprzyjemny zapach, głównie z powodu amoniaku. Pojawiają się pigmenty, które nadają produktowi ten sam niebiesko-zielony odcień.
Interesujący fakt: czasem pojawia się niebieskość. W końcu zdolność do zmiany koloru zależy nie tylko od formuły, ale od samego czosnku - jego dojrzałości, warunków uprawy i przechowywania. Konieczne jest, aby zawierał pierwiastki niezbędne do przeprowadzenia wyżej wymienionej reakcji chemicznej. Istotną rolę odgrywają również warunki obróbki cieplnej produktu.
Jak uniknąć niebieskiego czosnku w marynatach i preparatach?
Można zatem zrozumieć, że pojawienie się specyficznego nieprzyjemnego odcienia w czosnku jest możliwe w lekko kwaśnym środowisku, w którym obecne są aminokwasy. Aby wykluczyć zazielenienie, konieczne jest zminimalizowanie działania alliiny. Początkowo należy zwrócić uwagę na miejsce, w którym rośnie czosnek - ten, który rośnie na bardziej północnych szerokościach geograficznych, jest mniej podatny na zazielenienie w warunkach konserwowych. Południowe warzywa są zawsze bogatsze w siarczki allilu. Oznacza to, że zwykły czosnek wiejski uprawiany w Rosji będzie lepszy niż turecki czy chiński.
Ponadto nie można używać do zbierania już pożółkłego, starego czosnku.Wiele gospodyń domowych popełnia ten błąd, pozostawiając młode świeże warzywa do sałatek i innych potraw, a stare używa do konserw. W starym czosnku jest więcej sojuszy; i tak prawie zielenieje. Ponadto, aby zmniejszyć ryzyko niechcianego pigmentu, produkt musi być odpowiednio przechowywany. Niskie temperatury powodują jego aktywną produkcję, ponieważ czosnek jest przechowywany w temperaturze pokojowej. Żywność w puszkach i preparaty z czosnkiem muszą być przechowywane przeciwnie w niskich temperaturach.
Aby zminimalizować ryzyko zielonego czosnku podczas procesu konserwowania, warto preferować metody na zimno. Jeśli skutki wrzenia wody i pary są nieuniknione, warto starać się czyścić goździki tak ostrożnie, jak to możliwe, aby nie pozostawić ani jednego uszkodzenia. Cały goździk jest mniej podatny na niepożądany proces niż uszkodzony. Jeśli tylko czosnek jest w puszkach, bez innych warzyw, warto go w ogóle nie obierać, ograniczając się do mycia głów. A także warto zanurzyć obrany czosnek w zimnej wodzie przez 3 godziny przed wysłaniem go do konserw, to również uratuje go przed przebarwieniami.
Tak więc czosnek zmienia kolor na niebieski z powodu reakcji chemicznych zachodzących podczas trawienia, które mogą być stymulowane nie tylko przez lekko kwaśne środowisko, ale także przez podwyższone temperatury. Czasami goździki zmieniają kolor na niebieski, a czasem tak się nie dzieje - wiele zależy od warunków uprawy i przechowywania tego warzywa. Jednak nawet niebieski czosnek można jeść - jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia, a zmienianie koloru na niebieski psuje jedynie wygląd przedmiotu, ale nie jego jakość. Alliina jest bezpieczną substancją, która nie powoduje ogólnie problemów zdrowotnych, aw szczególności trawienia.