Od kilkudziesięciu lat gotowane mleko skondensowane jest ulubioną ucztą wielu ludzi. Zdobycie łyżki tej słodyczy w dzieciństwie było prawdziwym wydarzeniem, ale dopiero z wiekiem powstaje pytanie: dlaczego mleko skondensowane staje się brązowe podczas gotowania?
Wynalazek mleka skondensowanego
W 1851 roku wynalazca Gail Borden udał się do Londynu, aby zaprezentować swój nowy wynalazek - krakersa na targach żywności. Jednak to jedzenie nie spotkało się z entuzjazmem wśród publiczności, a twórca pojechał do domu do Stanów Zjednoczonych. Podczas długiej podróży był świadkiem masowego zatrucia zepsutego mleka. W tym czasie przez długi czas nie wiedzieli, jak przechowywać ten produkt, a Borden zaczął szukać metod przedłużenia okresu przydatności do spożycia.
W 1856 r. Opatentował technologię kondensacji mleka. Ludność polubiła ten produkt tak bardzo, że dwa lata później otwarto pierwszą fabrykę do jego produkcji.
Interesujący fakt: Borden próbował zagęścić inne produkty przed wynalezieniem skondensowanego mleka. Wśród nich było mięso, herbata i chleb.
Skondensowane mleko było szeroko stosowane podczas wojny secesyjnej w USA (1861–1865). Wśród mieszkańców północy ten produkt był jednym z najpopularniejszych i dzięki sytości pozwolił zaoszczędzić rezerwy innych zapasów.
Po dziesięcioleciach ludzie nauczyli się gotować mleko skondensowane. Okazało się, że w procesie przygotowania mleko nie tylko zmienia kolor, ale także zyskuje przyjemniejszy smak.
Dlaczego zagotowane mleko skondensowane staje się brązowe?
Mleko skondensowane jest słodkie ze względu na laktozę i sacharozę. Pierwszy jest już obecny w mleku, a ostatni składnik jest specjalnie dodawany, aby poprawić smak. Kiedy mleko skondensowane zaczyna gotować, pod wpływem wysokich temperatur rozpoczyna się hydroliza białek mleka. Z tego powodu powstają aminokwasy, następuje reakcja Maillarda.
W rezultacie podczas procesu struktura substancji ulega zmianie, pojawiają się nowe związki organiczne. Jednym z nich jest melanoidyna, gęsty brązowy polimer. To dzięki niemu gotowane skondensowane mleko staje się gęstsze i ciemnieje.
Podobną reakcję można zaobserwować przy przygotowywaniu pieczonego mleka. Tylko z powodu braku sacharozy melanoidyna nie powstaje w tak dużej ilości. Dlatego uzyskana ciecz ma tylko brązowawy odcień.
Skondensowane mleko ciemnieje podczas gotowania z powodu tworzenia się melanoidyny, brązowego polimeru. Z tego powodu zmienia się kolor i gęstość substancji.