Obecnie istnieje ponad 2 tysiące odmian różnych serów. Duża liczba różnych rodzajów serów utrudnia klasyfikację produktu.
W różnych krajach ser ma te same nazwy, ale różne cechy technologiczne produkcji i odwrotnie są wytwarzane zgodnie z tymi samymi technologiami produkcyjnymi, ale nazywane są inaczej. Zdarzają się również przypadki, gdy nazwa produktów serowych jest taka sama, technologie produkcji są takie same, a smak jest inny.
Z czego jest zrobiony ser?
Podstawą sera jest mleko. Na tej podstawie możemy zrozumieć, dlaczego używają podobnych technologii, a właściwości smakowe sera są różne. W tym celu można użyć różnego mleka: koziego, bawolego, owczego itp. Tworząc „Ilves”, biorą znudzone mleko spod renifera. Ser wytwarzany przez jordańskich rzemieślników wymaga koziego mleka, wielbłądów, owiec i krów do wytworzenia Lyaban. A technologia wytwarzania sera Mozzarella nie jest kompletna bez czarnego mleka bawolego.
Gustowne odcienie mleka, a następnie sera, również różnią się, jeśli krowa jest wypasana w różnych warunkach. Smak odzwierciedla warunki pogodowe, deszczową lub suchą pogodę, ciepło lub zimno stojące w czasie, gdy zwierzę wypasało się. Jednocześnie ważne jest, co zjadło zwierzę - trawy łąkowe lub soczyste warzywa i inne pokarmy roślinne. Następnie zwierzę może podać 3 rodzaje mleka o różnych smakach.Ten sam ser wytworzony przy użyciu tej samej technologii może mieć 3 różne smaki. Dlatego nie można powiedzieć, że ser o określonej nazwie ma ten sam smak w różnych krajach.
Ser Gouda
Jednym z najczęstszych serów na stołach jest ser Gouda. Nazwa pochodzi od holenderskiego miasta Gouda, ponieważ została po raz pierwszy wyprodukowana w pobliżu tego miejsca. Historia związana z tym serem sięga daleko w przeszłość, gdzie pierwsze wzmianki w przepisach Gouda opisano po raz pierwszy w 1303 roku, a ser wychodzi na około 700 lat. Ten ser jest klasyczny półstały. Gouda stanowi 60% serów wytwarzanych w Holandii z ogólnego asortymentu.
Ma klasyczny kształt sera z owalnym bokiem z boku i płaską powierzchnią. Świeży ser ma słodkawy smak. Z czasem dojrzewając, smak wypełnia się złożonymi odcieniami. Ten ser jest uważany za przykładowy i jeden z najsmaczniejszych. Dotyczy to również serów deserowych i jadalni, a także harmonijnie łączy się z owocami i prawie każdym rodzajem wina.
Technologia produkcji sera
- Mleko jest posteryzowane w temperaturze około 70 stopni. Jeżeli skład bakterii w mleku jest większy niż 150 000 / ml, należy dokonać rozdziału;
- Mleko umieszcza się w maszynce do sera, która powinna mieć 35 stopni;
Następnie składniki są dodawane w ścisłej kolejności (na 100 litrów):
- Certyfikowana podpuszczka płynna - 25 ml;
- 15 ml chlorku wapnia w postaci płynnej;
- Litr zakwasu;
- Mieszaj zawartość przez około 5 minut z prędkością 6-7 obrotów na minutę;
- Skrzepy białkowe są cięte przy prędkości obrotowej wynoszącej 2 obroty / minutę i zwiększają prędkość przez 16 minut, tak aby na końcu było około 8 obrotów / minutę;
- Następnym krokiem jest spuszczenie serwatki w ilości do 45% całkowitej masy, która była w wytwórcy sera;
- Mieszając masę serową przy 8 obrotach / minutę przez około 5 minut, włóż do podgrzewacza czystej serów czystą wodę o temperaturze około 60 stopni, aż temperatura osiągnie 35 stopni;
- Mieszaj masę przez 35 minut;
- Kompozycja jest przenoszona z wytwórcy sera do urządzenia do formowania;
- Pozostaw masę w aparacie pod warstwą serwatki na 10 minut, aby utworzyć warstwę sera;
- Naciśnij formację na 25 minut, zwiększając ciśnienie z 2 barów do 4 - 4,5 barów, jednocześnie usuwając serwatkę odprowadzającą z pojemnika, tak aby pod koniec procesu została całkowicie usunięta;
Na świecie jest około 2 tysięcy gatunków odmian. Jeden z najpopularniejszych rodzajów twardych serów został wyprodukowany po raz pierwszy w holenderskim mieście Gouda, na którego cześć został nazwany. Ser produkowany jest głównie za pomocą specjalnego sprzętu, bez którego nie można zrobić sera podobnego do smaku i zawartości w domu.