Z pewnością wszyscy znają sytuację, gdy w wyniku upadku szybko pojawiają się ciemne plamy na jabłkach, bananach i innych owocach. Jaki jest powód zmiany koloru i czy to zjawisko psuje psowanie owoców?
Jak ciemnieją owoce?
Możesz zrozumieć ten problem na przykładzie jabłka. Nie jest tajemnicą, że wystarczy pokroić jabłko, zostawić je na świeżym powietrzu i dosłownie za kilka godzin na cięciu pojawią się ciemne plamy. Stopniowo stają się bardziej nasycone, aż owoc jest całkowicie brązowy.
Interesujący fakt: Powszechnie uważa się, że jabłka zawierają duże ilości żelaza. Jednak ich spożycie nie pomoże poradzić sobie z niedoborem tej substancji w organizmie, ponieważ 100 g jabłek stanowi tylko 1-2 mg żelaza. Jednocześnie tylko 1-5% tej ilości jest wchłaniane.
Ciemnienie jabłek jest zwykle związane z obecnością żelaza, ale nie jest to również prawdą. Faktem jest, że jabłka (podobnie jak inne owoce) zawierają przeciwutleniacze - są to substancje, które zapewniają naturalną obronę organizmu przed uszkodzeniem komórek. Grupa przeciwutleniaczy obejmuje również kategorię substancji zwanych polifenolami. Aby je uwolnić, wymagany jest dodatkowy „odczynnik”, który jest również dostarczany do jabłka jako enzym oksydazy polifenolowej. W wyniku procesów utleniających powstają nowe składniki - chinony.
Wszystkie opisane procesy chemiczne mogą wyglądać na skomplikowane, ale w rzeczywistości można je szybko rozwiązać. W tych składnikach kryje się dokładnie tajemnica ciemnienia owoców, w szczególności jabłka.Gdy owoc jest cięty, kawałek jest z niego odgryzany lub po prostu spada z drzewa z dalszym wgnieceniem, co stanowi naruszenie integralności skorupy - skórki. Każde takie narażenie ma charakter mechaniczny lub fizyczny. W ten sposób, tlen dostaje się do miąższu owocu. Tylko przy jego udziale możliwa jest reakcja polifenolu z enzymami i pojawienie się chinonu. Z kolei chinon jest środkiem utleniającym. W kontakcie z powietrzem i innymi odczynnikami zmienia się z bezbarwnej w ciemnobrązową substancję. Podobna sytuacja ma miejsce w przypadku bananów, brzoskwiń, ziemniaków, grzybów i innych owoców.
Jakie są zalety ciemnienia owoców?
Oczywiście taka reakcja owoców nie jest przypadkowa. Dzięki tak przebiegłym procesom chemicznym owoce tworzą swoistą „tarczę”, przede wszystkim przed szkodnikami. Warto zwrócić uwagę na fakt, że po uszkodzeniu integralności powłoki rozpoczyna się utlenianie polifenoli. Na przykład jabłko chroni się przed gryzącą gąsienicą na skórce.
Najbardziej niebezpiecznymi substancjami dla szkodliwych mikroorganizmów, grzybami są właśnie chinony, które działają na nie jak trucizna. Brązowe plamy na uszkodzonej powierzchni płodu wskazują na rozpoczęcie procesów regeneracyjnych. W tym czasie drobne obrażenia goją się, a miąższ owocu jest pokryty rodzajem filmu, który zapobiega przenikaniu mikroorganizmów w głąb.
Interesujący fakt: Jeśli wylejesz wodę na pokrojone jabłko lub polej sokiem z cytryny, ciemnieje znacznie później.Woda zapobiega kontaktowi miazgi z tlenem, więc reakcja jest mniej aktywna. A kwasowość soku z cytryny spowalnia działanie oksydazy polifenolowej, która również hamuje uwalnianie polifenolu.
Produkty utleniania zmieniają apetyczny wcześniej owoc w niezdatny. W przypadku szkodników staje się bez smaku, a także może zakłócać problemy trawienne. Zjawisko to przypomina konsumpcję niedojrzałych persimmonów przez ludzi. Zawiera garbniki o wysokiej zawartości garbników (rodzaj polifenoli). W rezultacie białko koaguluje na powierzchni błony śluzowej jamy ustnej i języka i pojawia się odpowiednie uczucie „lepkości”, drętwienie.
Odmiany jabłek różnią się zawartością polifenoli. Ze względu na fakt, że ciemnienie jabłek czyni je mniej atrakcyjnymi i apetycznymi, hodowcy od dawna pracują nad wyeliminowaniem tej wady. Udało im się opracować różne jabłka, które nie ciemnieją w przypadku uszkodzenia. Aby to zrobić, konieczne było zablokowanie genu, dzięki czemu w owocach wytworzono oksydozę polifenoli.
Większość owoców ciemnieje w wyniku stresu fizycznego lub mechanicznego. Wynika to z reakcji chemicznej z udziałem kilku odczynników. Owoce zawierają polifenole (przydatne przeciwutleniacze). Do ich uwolnienia wymagana jest oksydoza polifenolowa. Reakcja zachodzi tylko w kontakcie z tlenem, do którego dostęp pojawia się z powodu uszkodzenia błony płodowej.W rezultacie chinony są utleniane, co jest przyczyną ciemnego koloru owocu.
